Cata de la cerveza
Cerrar los ojos y mirar con la nariz, la lengua y el paladar
..."Apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido" Larousse
Del mismo modo que hay una diferencia entre oír y escuchar, también hemos de diferenciar entre beber y catar; para beber el placer físico es suficiente; para catar hace falta también inteligencia y preparación.
La cata de cerveza pertenece al análisis sensorial, es decir, al conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades, llamadas organolépticas, de los alimentos.
Existen dos tipos de cata:
- Analítica: Que describe el cuerpo y el equilibrio de la cerveza.
- Hedonista: Que explica el placer o desagrado experimentados al probar una cerveza.
A la hora de realizar una cata es importante que…
No debe comer durante la cata, no debe tragar la cerveza ni usar perfumes fuertes.
Debe abstraerse de sus preferencias personales.
Debe relajarse y mantenerse despierto y no perder la concentración en ningún momento.
Debe ser inferior a 12, para evitar la fatiga y saturación.
Debe realizarse de manera anónima.
Debe probar al final la primera muestra.
La muestra debe encontrarse a la temperatura adecuada.
La copa debe ser transparente y sin olores extraños.
El local debe tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura de 20-22ºC, sin olores que puedan empañar los de la cerveza, con buena ventilación y una humedad relativa cercana al 60%.
Los sentidos, imprescindibles para la cata
VISTA
La vista nos desvela la transparencia del líquido, que gradualmente puede llegar a tener varias escalas de oscuridad, siendo la cristalina la que ha sufrido varios filtrados. Colores: El nivel de oscuridad de la cerveza indica el grado de tueste del grano utilizado, cuanto más tostada la malta, más oscuro será el color final de la cerveza. La intensidad del tono puede llegar a variar entre el blanco marfil y el negro regaliz de las cervezas stout (negra). Brillo: La cerveza siempre ha de ser brillante y esto se consigue con un buen control de filtrados. Aspecto: El aspecto de la cerveza tipo lager debe ser vivo. En el caso de que sea turbio o velado se debe a una excesiva fermentación, a excepción de la cerveza de trigo que permite una cierta turbidez por sus características particulares.
OLFATO
Gracias a la excitación de la pituitaria, al respirar suavemente sobre el recipiente, identificamos la personalidad de la cerveza. Las sensaciones que se reciben son las del aroma penetrante de la malta, la fragancia del lúpulo y el olor del alcohol. En los aromas de las cervezas intervienen diferentes factores como el tipo de cereal, la variedad y características de la cebada, el tipo de levadura, el tiempo de guarda y el tipo de fermentación (cuando la fermentación es alta el aroma es más intenso, mientras que la fermentación baja otorga un aroma más ligero). Además, la gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia, entre ellos podemos encontrar aromas bouquet, es decir, a malta o lúpulo, a cereal crudo, levadura, roble o madeja, resinas, aromas tostados, diferentes finuras de aromas dependiendo de la fermentación e intensidad aromática.
GUSTO
Procedimiento para apreciar la cerveza en toda su plenitud: 1º Da un sorbo a la cerveza para humedecer la boca y 2º Da un segundo sorbo en el que se paladeará y se degustará más despacio para que la lengua identifique cada una de las características de esta completa bebida. Los principales sabores que se perciben suelen ser suaves, secos, refrescantes, amargos, pastosos, dulces, afrutados, maltosos o ácidos. Para diferenciar los niveles de amargor de los tipos de cerveza se puede usar una referencia convencional denominada U.A. (unidad de amargor), que tiene una correspondencia directa con la cantidad de lúpulo que se mezcle. Su escala varía entre el 10 y el 100. Los índices más habituales son entre 20 y 35, considerándose el 45 demasiado fuerte. Muy pocas llegan a 60, y éstas pueden ser rechazadas por paladares poco acostumbrados.
TEXTURA
La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la misma. La variedad de textura comprende cervezas “tupidas”, “espumosas”, como las blancas de trigo o las “compactas”, que llegan a ser tan densas que se pueden tirar de ellas. La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al desprender el gas carbónico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella. La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor. En los casos en que la cerveza forma aros de espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa que esta cerveza es de calidad. Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto.